Planta tintórea y aromática de la familia de las iridáceas, el azafrán, o crocus sativus, es una herbácea cuyos tallos nacen de un tubérculo bulbiforme y producen una flor de color morado purpúreo. Los estigmas o briznes de dicha flor, bien procesados, es lo que se utiliza como especia y colorante. Conocida como el oro rojo, es la especia más cara del mundo. En la actualidad se cultiva especialmente en Italia, Oriente y España.
Un poco de historia
Es posible que se originara en Egipto o quizá en Asia Menor, no se sabe a ciencia cierta. De lo que sí se tiene constancia es que se cultiva desde hace al menos 3000 años. Es uno de los cultivos más antiguos.
A España no llega hasta el siglo VIII de la mano de los árabes. En realidad, se tiene constancia de su existencia mucho antes, pero ni se había cultivado ni había un conocimiento o uso generalizado. Los árabes profundizaron en el uso y cultivo de esta especia a la que ellos llamaban al-za’faran, que quiere decir “ser amarillo”.
El cultivo de azafrán en la actualidad
El plantado del azafrán es mediante bulbos y se suelen disponer en un sistema de hileras. La separación entre líneas suele ser de 15 centímetros. Conviene dejar un camino de 25 centímetros cada 4 líneas para facilitar el trabajo entre los bulbos. Tanto la distancia entre bulbos como la profundidad del hoyo puede ser entre 10 o 15 centímetros, esto dependerá del tamaño de los bulbos, los años que este vaya a permanecer en la tierra (cuantos más años bajo tierra, más crecerá el bulbo) y de la capacidad permeable del suelo, así como del espacio que dispongamos.
En el cultivo del azafrán comercial, los bulbos permanecen en la tierra de 2 a 5 años, esto quiere decir que su cultivo no se puede alternar con otros. La mejor producción generalmente se da al segundo año, luego permanece estable hasta el cuarto año para después decrecer progresivamente.
Las condiciones del suelo y el clima
Para cultivar azafrán es necesario un suelo tipo calcáreo, rico en humus, bien drenado y con un ph de entre 6 y 8. En esta tierra no pueden haberse plantado antes otras flores de bulbo o tubérculos, especialmente de su misma familia. Con esta medida se evita que los bulbos enfermen con posibles patógenos residuales, hongos, bacterias y nematodos. Y el suelo debe de haber descansado durante el invierno anterior.
El azafrán puede plantarse en climas muy variados, pero prefiere veranos cálidos y otoños frescos. Se trata de una planta que necesita estrés térmico para desarrollarse de forma correcta, es decir, tiene que haber bastante diferencia de temperatura entre el día y la noche. Esta especie, además, es resistente a la sequía, pero requiere cierta cantidad de agua en primavera y en otoño. También es resistente al frío y aguanta temperaturas de hasta -10 grados centígrados. En zonas más frías y con primaveras y veranos frescos, se pueden retirar los bulos después de la cosecha, guardarlos en un sitio seco, a unos 23 grados, y volver a plantaros en agosto.
Cosecha y procesado del azafrán
La cosecha se suele dar desde mediados de octubre hasta mediados de noviembre. Conviene desplumar la flor justo al amanecer, cuando ya hay luz y la flor aún no está abierta del todo (a lo largo del día se va abriendo y por la noche se cierra). Es una tarea laboriosa y artesanal, como casi todas en el procesado del azafrán. La planta solo levanta entre 10 y 15 centímetros del suelo y hay que trabajar con cuidado para no partir la flor.
Una vez recogidas todas la flores se esparcen en una bandeja o mesa y se toma flor a flor para quitar los estigmas rojos, puede haber de 2 a 6 briznes por flor, aunque más de 3 ya se considera algo extraordinario, y se deben de sacar todos juntos. Cuando todos los pistilos están listos se comienza el secado. La forma tradicional es esparcir los pistilos en una red bien densa y luego tostarlos a fuego lento hasta que estén lo suficientemente secos.
El azafrán es una planta que requiere unos cuidados muy específicos y una atención rigurosa y laboriosa. Aún así, se trata de un cultivo fuertemente demandado cuyas propiedades culinarias están cada vez más en boga.
Muy interesante