Desde que salen del campo hasta que llegan a la nevera, los productos agrícolas pueden tener una vida muy diferente en función de cómo se les trate y de cuál sea el objetivo de su producción. La mayoría de los consumidores prefieren el producto fresco, pero eso no quita que este pueda consumirse de diferentes maneras tras haberse visto sometido a distintos procesos de conservación. Según cuál sea este proceso, se puede hablar de una u otra gama para estas frutas y verduras.
Primera gama: más fresco, imposible
Se entiende por primera gama al conjunto de productos hortofrutícolas recogidos del campo y distribuidos directamente en fresco. Estos son la mayoría de alimentos que se encuentran en verdulerías, fruterías y mercados tradicionales, o la oferta de mercadillos callejeros. De entre todas las gamas esta es la mejor valorada, aunque no siempre sea la más consumida.
Segunda gama: las conservas
Para que un producto se considere de esta categoría, ha de haber sido sometido a procesos de esterilización y envasado hermético que permitan su conservación durante largos periodos de tiempo; generalmente años. Se trata de las conservas, esas latas o frascos de cristal que abundan en las despensas de los hogares y que son siempre bien recibidas en toda situación de emergencia.
Tercera gama: congelados
A nivel hortofrutícola, tal vez esta sea la gama menos apreciada. Para lograr su congelado, los productos se someten a temperaturas inferiores a 18 grados centígrados, de manera que su conservación natural se prolonga así durante meses. La pérdida de parte de sus características naturales es una de las críticas más frecuentes a este tipo de productos.
Cuarta gama: ensaladas de bolsa y otras verduras troceadas
La cuarta gama es una de las que más da que hablar, tanto que nos extenderemos sobre ella en una entrada posterior. Se incluyen en ella todas las frutas y verduras sometidas a un proceso de limpieza, troceado y envasado listo para consumo. Estos productos mantienen sus propiedades naturales, pero tienen una fecha de caducidad que oscila entre los 7 y los 10 días. Las ensaladas de bolsa son sus principales embajadoras, pero también pertenecen a ella otros productos como las verduras troceadas y envasadas o algunas mini hortalizas como los tomates cherry.
Quinta gama: menos conserva que la conserva
Estos productos son muy habituales en algunos sectores como el de la hostelería. Se trata de un procedimiento más novedoso que los anteriores mediante el que las hortalizas frescas se someten a un tratamiento menos agresivo que, por ejemplo, las conservas. De esta manera se obtiene un grado de conservación que soporta meses de vida y un producto que mantiene gran parte de sus propiedades. Algunos ejemplos de esta quinta gama son las mazorcas de maíz o las remolachas cocidas.
Sexta gama: a la rica seta
Para pertenecer a la última de las gamas, un producto ha tenido que ser deshidratado o liofilizado hasta perder su textura natural. En cocina, estos productos suelen tener fines muy concretos y su sabor puede modificarse aportándoles ingredientes y extractos adicionales. El ejemplo más común son las setas, pero también existen otros ejemplos como las algas o la soja.
Por el momento, estas son las seis gamas en las que pueden dividirse los productos hortofrutícolas en función del tratamiento de conservación al que hayan sido sometidos.
Imagen principal de Eduard Osis.
Imagen central de Michael Stern.