En función del tratamiento que se les pueda dar como paso previo a su venta, los alimentos pueden dividirse en una serie de gamas que garantizan diferentes grados de conservación y suponen diversos procesos de procesamiento y elaboración. Estas gamas se aplican a toda clase de productos alimenticios, vegetales y cárnicos, y comprenden desde la distribución directa tras su recolección hasta tratamientos de conservación basados en técnicas de deshidratación o liofilización. De un tiempo a esta parte, una de estas ha estado en el punto de atención de varios debates que giraban en torno a su papel en el sector hostelero. Se trata de la llamada quinta gama.
¿En qué consiste la quinta gama?
En líneas generales, la quinta gama comprende productos ya elaborados, cocinados y elaborados, listos para consumir. Sin embargo, no hay que caer en el frecuente error de situarlos al mismo nivel que los conocidos como alimentos precocinados o los alimentos listos para consumir. La quinta gama destaca por que para su elaboración es necesario un proceso generalmente basado en la cocina tradicional y técnicas de conservación como la pasteurización, la esterilización a bajas temperaturas y el empaquetado con atmósfera protectora. Estos procesos tienen como resultado un producto de mayor calidad que conserva mejor su sabor, sus nutrientes y sus propiedades.
Se trata en definitiva de productos cocinados y sometidos a una mayor intervención y que suelen venir ya emplatados y listos para comer tras una mínima operación posterior que pueda finalizar su proceso de cocinado. Algunos ejemplos habituales de productos ganaderos o agrícolas de quinta gama pueden ser algunos tipos de salsas caseras, verduras troceadas o cocidas, gazpachos, platos de carne, etc. Estos productos son preparados, envasados y refrigerados o congelados para que tras una leve operación final estén listos para ser consumidos.
El debate en torno a la quinta gama
En los últimos tiempos se ha desatado cierto debate respecto a esta clase de productos. Así, y como tesis general, cabe destacar que la quinta gama no es mala por definición. Su calidad final, como siempre ocurre, depende de la propia calidad de los ingredientes que se hayan utilizado y del proceso de elaboración que se haya seguido para preparar los platos resultantes. Aunque no sea exactamente el mismo caso, aquí podrían recordarse las palabras de Paul Bocuse cuando dijo: “si congela usted gloria, comerá gloria; si congela basura, comerá basura”.
El debate sobre la quinta gama no viene pues de su calidad sino de su utilización en determinados establecimientos que hacen pasar estos productos como de cocina propia y, en consecuencia, los cobran como tal. Este es el principal argumento de sus detractores, que basan sus críticas en su proliferación entre el sector hostelero. Proliferación que además no suele ser anunciada en las cartas o menús de los establecimientos que la usan.
Por el contrario, los defensores de este tipo de productos argumentan que estos no pierden calidad, como si sucede con otros tipos de procesos de conservación, y que el resultado final siempre está supeditada a la calidad de los ingredientes y a su elaboración.
Sea como sea, lo cierto es que la quinta gama puede presentar alimentos de calidad y bien cocinados que pueden facilitar la alimentación y la nutrición en muchos domicilios. Sobre su papel en la hostelería todavía queda mucho que decir y el debate continúa abierto.
Imagen principal de Michael Lovitt.
Imagen central de Yosuke Shimizu.